Kızartılmış Yiyecekler Neden Daha Lezzetli?

Kızartılmış ya da ızgarada pişirilen yiyecekleri genellikle haşlanmış olanlara tercih ederiz. Bu durum, enzimatik olmayan bir dizi tepkime sonucu ortaya çıkan lezzet ve koku bileşenlerinden sorumlu “Maillard Reaksiyonu” ile açıklanabilir.

“Kahverengileşme Reaksiyonları” olarak da anılan bu tepkimeler, adını 1912 yılında proteinler ile şekerlerin etkileşimini açıklayan Louis Camille Maillard’dan alıyor. Başlangıçta şekerin karbonil grubu ile amino asitteki amino grubu tepkimeye geçerek glikozilamin bileşiğini oluşturur. Glikozilaminin molekül yapısının değişmesiyle (izomerleşme) ortaya çıkan yeni bileşik, ortamın pH değeri ölçüsünde yüzlerce farklı bileşeni ortaya çıkaracak olan tepkime zincirini başlatır. Maillard reaksiyonu 140-165⁰C arasında optimum düzeyde gerçekleşir.

Kızartılan yiyeceklerin kahverengileşmesi, tepkimede açığa çıkan melanoidin polimerleri ile gerçekleşir. Kızartılmış ette bulunan tiyofenler, kızarmış ekmek ve kavrulmuş kahvede bulunan pirazinler ile karamelize esmerleşmeye yol açan furanonlar bu tepkimeyle açığa çıkabilecek ürünlerden sadece birkaçı. Maillard reaksiyonu sadece güzel tat ve kokulardan sorumlu değil. Uzun süreli pişirmelerde akrilamid gibi karsinojenler, yani kansere neden olan maddeler ve yiyeceklerimizin kararmasına yol açan toksik yan ürünler de ortaya çıkabiliyor.

Kaynaklar:

• compoundchem.com/2015/01/27/maillardreaction
• blogs.discovermagazine.com/scienceandfood/2017/10/10/maillard-reaction