Bilimin Işığında Glütensiz Beslenme: Moda mı, Mecburiyet mi?

jarsy/iStock

Glüten; buğday, arpa ve çavdarda bulunan, hamura esneklik ve kabarma gücü kazandıran bir protein. Ancak bazı insanlar için glüten yalnızca yiyeceklerle ilgili bir bileşen değil, sağlık sorunlarının da tetikleyicisi. Glüten ile ilişkili en çok bilinen rahatsızlık çölyak hastalığı. Bu otoimmün hastalıkta glüten, ince bağırsağa zarar vererek besin emilimini bozuyor. Ama glütenle ilgili sorunlar sadece çölyakla sınırlı değil. Buğday alerjisi, sinir sistemini etkileyebilen glüten ataksisi, ciltte kaşıntılı ve döküntülerle kendini gösteren dermatitis herpetiformis ve hâlâ netleşmemiş çölyak dışı glüten duyarlılığı da bu gruba giriyor. Araştırmalar, dünya nüfusunun yaklaşık %5’inin glütenle ilişkili bir rahatsızlığa sahip olduğunu gösteriyor. Üstelik bu oran son 50 yılda dört kat artmış durumda. Bilim insanları bu artışı çevresel değişimlerden bağırsak mikrobiyomundaki bozulmalara kadar pek çok faktörle ilişkilendiriyor. Peki glüten gerçekten herkes için zararlı mı yoksa bu sadece gereksiz bir korku mu? Bilim dünyası bu sorunun cevabını hâlâ arıyor.

Glüten Nasıl Keşfedildi?

Bugün birçok gıdanın temel bileşeni olan glütenin hikâyesi, birkaç yüzyıl öncesine uzanan bilimsel merak ve gözleme dayanıyor. Glüten ilk kez 1728 yılında İtalya’nın Bologna kentinde yaşayan kimyager Jacopo Bartolomeo Beccari tarafından tanımlandı. Beccari, buğday ununu suyla yoğurup daha sonra hamuru yıkayarak nişastayı ve suda çözünebilen maddeleri uzaklaştırmayı başardı. Geriye kalan ise bugün glüten olarak tanımlanan, yapışkan, elastik ve proteince zengin bir maddeydi. Beccari’nin şaşırtıcı derecede basit olan bu yöntemi, ilerleyen yıllarda tahıl işleme sanayisinin temelini oluşturacak kadar önem kazandı. Günümüzde ticari glüten üretiminde kullanılan yöntemler bile Beccari’nin bu basit keşfinden türetilerek geliştirilmiş versiyonlardır. Beccari’den sonra 1759’da Johannes Kesselmeyer, glütenin potansiyeline dikkat çeken bir diğer bilim insanı oldu.

Ekmekten Kozmetiğe: Glüten Hangi Ürünlerde Var?​ 

Buğdaydaki temel proteinlerinden olan glüten suyla birleşip yoğrulduğunda esnek ve ağ gibi bir yapı oluşturur. Bu yapı, unlu mamullere hacim ve doku kazandırır. Ancak glütenin işlevleri bununla sınırlı değil Su tutma ve bağlayıcılık özellikleri sayesinde hamburger köftelerinden vejetaryen ürünlere kadar birçok işlenmiş gıdada ullanılarak hem lezzet hem de kıvam açısından katkı sağlar. Hatta kimi zaman katkı maddesi ihtiyacını azaltarak üretimi daha ekonomik getirir. Üstelik glüten, gıda üretimi dışındaki alanlarda da kullanıyor: Kozmetik ürünlerden kâğıt ve ambalaj sanayisine kadar pek çok sektörde doğal bir yapıştırıcı ya da kıvam artırıcı olarak glütenden yararlanılıyor. Kısacası glüten, mutfakta başladığı yolculuğunu farklı sektörlerde sürdüren çok yönlü bir “oyuncu”.