Yoğurdun Sıra Dışı Mayası Karıncalar

nensuria/iStock

Kopenhag Üniversitesinden mikrobiyal ekoloji uzmanı Veronica Sinotte ile Danimarka Teknik Üniversitesinden mikrobiyolog Leonie Jahn liderliğindeki antropologlar, mikrobiyologlar ve gastronomi uzmanlarından oluşan ekip, Bulgaristan’da hâlâ sözlü tarih olarak aktarılan geleneksel bilgilere dayanarak Formica rufa türü kırmızı orman karıncalarının yoğurt mayası olarak kullanılma potansiyelini inceledi.

Süt fermantasyonu, insanlık tarihinin en eski ve en yenilikçi biyoteknolojik uygulamalarından biri olarak biliniyor. Aslında bu uygulama, binlerce yıldır insanların çevreyle ve mikroorganizmalarla kurduğu karşılıklı ilişkilerin bir ürünü. Anadolu coğrafyası bu tarihsel sürecin merkezinde yer alıyor. Arkeolojik kanıtlar, süt üretimine yönelik hayvancılığın Anadolu’da yaklaşık 9.000 yıl önce başladığını; seramik kaplarda tespit edilen yağ ve protein kalıntıları ise sütün ilk defa yaklaşık 7.000 yıl önce fermente edildiğini gösteriyor. Bu gelişmeler, sütün hem besleyici hem de uzun süre saklanabilen bir gıdaya dönüştürülmesini sağlayarak yaşamını tarıma dayalı olarak sürdüren ilk toplumların beslenme biçimlerinde köklü bir değişime neden olmuş. Fermente süt ürünleri zamanla yalnızca gıda kaynağı değil aynı zamanda kültürel kimliğin ve toplumsal etkileşimin bir parçası hâline gelmiş. Yeni bilimsel araştırmalar ise bu uzun tarihsel sürecin bilinmeyen yönlerini aydınlatıyor. Bunlardan biri Anadolu ve Balkanlar kökenli geleneksel bir yöntem olan “karınca yoğurdu” uygulamasını modern mikrobiyoloji yöntemleriyle inceleyerek süt fermantasyonuna karıncaların ve üzerlerindeki mikroorganizmaların katkısını ortaya koyuyor.