Süt Nasıl Peynire Dönüştürülür?

Fattyplace/iStock

Geçmişte insanlar besleyici ancak çabuk bozulabilen sütten daha uzun süre yararlanabilmek için çeşitli yollar denedi. Çeşitli mikroorganizmalar, enzimler ve tuzun kullanıldığı süreçler sonucunda elde edilen pek çok peynir türü; binlerce yıldır insanlığın yaygın biçimde tükettiği besinlerden biri olmaya devam ediyor.

Basit beyaz bir sıvı gibi görünen sütün içeriği oldukça çeşitlidir. İnek sütünde yaklaşık %87,5 oranında su bulunur; kalan kısmı ise yağ, proteinler, vitaminler, mineraller ve süt şekeri olarak da bilinen laktozdan oluşur. Sütü peynire dönüştürmede temel prensip, besleyici içeriği koruyarak su oranını önemli ölçüde azaltmaktır. Çünkü sütün bozulmasına neden olan mikroorganizmalar bol sulu ortamda rahatlıkla çoğalabilir. Süte eklenen yararlı bakteri ve mantarlar da bozulmaya neden olan mikroorganizmaları baskılar.

Peynir üretim basamakları bir noktaya kadar sütü sindirme işleminin taklit edilmesine benzetilebilir. İçinde maya mantarları bulunmamasına rağmen peynir mayası diye adlandırılan enzim karışımı süte eklenir. Bu madde geleneksel olarak geviş getiren memelilerin midesinden alınsa da çeşitli bitkilerden ve mikroorganizmalardan da elde edilebilir. Peynir mayasındaki enzimler süt proteinlerini parçalayarak sudan ayrışmalarını sağlar. Sütte en bol bulunan protein, kazein adlı bir moleküldür. Kazein süt içerisinde molekül yığınları biçiminde dağınık olarak bulunur ve bu yığınların yüzeyi kappa-kazein adlı başka bir molekülle kaplıdır. Kappa-kazein moleküllerinin hidrofilik (su-sever) bölümleri su molekülleriyle etkileşerek yığınların askıda kalmasını sağlar. Peynir mayasındaki kimozin adlı enzim, kappa-kazeinlerin hidrofilik bölümlerini parçalayarak yığınlardaki kazeinleri serbest bırakır. Su molekülleriyle kimyasal etkileşimleri kesilen protein yığınları birbirlerine tutunarak topaklanmaya başlar. Sütteki yağ, vitamin ve minerallerin çoğu bu protein pıhtısıyla birlikte kalır.

Laktozun önemli bir bölümü ise karışımdan ayrışan peyniraltı suyunda kalır. Bu su ortamdan uzaklaştırıldığında, peynire dönüşecek karışımın su oranı yaklaşık olarak yarısına indirilmiş olur. Uzaklaştırılan su oranı artırıldıkça daha sert ve daha uzun süre bozulmadan kalabilen peynirler elde edilir.

Tuzlanarak zararlı bakterilere karşı uzun süreli koruma kazandırıldıktan sonra farklı türlerde peynirler elde etmek için olgunlaştırma süreci başlatılır. Peynirin içinde ya da yüzeyinde kontrollü biçimde çoğaltılan mantarlar veya bakterilerle farklı damaklara hitap eden lezzetli peynirler üretilir.

Kaynaklar:

• https://www.acs.org/education/chemmatters/past-issues/2017-2018/december2017/cheesy-science.html
• https://pubs.nmsu.edu/_e/E216/
• https://www.smithsonianmag.com/science-nature/the-science-behind-your-cheese-180981199/