Misk Kedisi Kahvesinin Kimyası

Amed-in-bali/iStock

Misk kedisi kahvesi ya da daha bilinen adıyla kopi luwak, dünyanın en pahalı ve en sıra dışı kahve çeşitlerinden biri olarak kabul ediliyor. Benzersiz aroması, lezzeti ve besin değerleriyle öne çıkan bu kahve oldukça yüksek fiyatıyla dikkat çekiyor.

Bu özel kahve, Güneydoğu Asya’da yaşayan misk kedilerinin sindirim sisteminden geçmiş çekirdeklerden üretiliyor. Aslında bu hayvanlar, etçil olmalarına rağmen olgunlaşmış meyvelerle beslenen (frugivor) canlılardır. Kahve meyvelerini yedikten sonra içlerindeki çekirdekler sindirim sistemlerinden geçerken doğal bir fermantasyon sürecine uğrar. Meyvenin özü sindirilirken çekirdekler dışkıyla atılır. Yaklaşık 12 saat süren bu yolculuğun ardından dışkıdan toplanan çekirdekler temizlenir, kavrulur ve misk kedisi kahvesi hâline gelir.

Bilim insanları, bu ilginç sürecin kahve çekirdeklerinde ne tür kimyasal değişimlere yol açtığını anlamaya çalışıyor. Amaç, misk kedilerine ihtiyaç duymadan aynı aroma ve tadı yapay yollarla elde etmek. Hindistan’daki Kerala Merkez Üniversitesinden Palatty Allesh Sinu ve ekibi, ülkenin Batı Gat Dağları’ndaki kahve bahçelerinde yaşayan misk kedilerinin dışkılarından yaklaşık 70 kahve çekirdeği örneği topladı. Aynı zamanda karşılaştırma yapmak için aynı bahçedeki robusta kahve ağaçlarından da elle çekirdek hasadı yaptı. Bu çiftliklerde kediler doğal ortamlarında serbestçe dolaşıyor, kafesli üretim yapılmıyor. Dışkılardan toplanan çekirdekler temizlenip ağaçtan toplanan kahve çekirdekleriyle birlikte işleniyor.

Analizlerde çekirdeklerdeki yağ, kafein, protein ve asit oranları ölçüldü. Sonuçlar oldukça dikkat çekiciydi: Misk kedisi çekirdeklerinde toplam yağ miktarı belirgin biçimde daha yüksek; kafein, protein ve asit oranları ise biraz daha düşüktü. Bilim insanlarına göre bu fark, sindirim sırasında gerçekleşen doğal fermantasyondan kaynaklanıyor. Ayrıca uçucu organik bileşenlerde de önemli farklılıklar saptandı. Normal kahve çekirdeklerinde sıkça bulunan bazı bileşenler misk kedisi kahvesinde hiç görülmezken bazıları çok düşük düzeylerdeydi. Bu durum, kahvenin kendine özgü aroması ve yumuşak tadıyla ilişkilendiriliyor.

Araştırmacılar, yüksek yağ içeriğinin misk kedisi kahvesine daha yoğun bir aroma kazandırdığını, düşük protein oranının ise acılığı azalttığını düşünüyor. Sinu, hayvanların kafeslerde tutulduğu endüstriyel üretim yöntemlerinin hem etik açıdan sorunlu olduğunu hem de doğal koşullarda üretilen kahvenin kalitesine ulaşamadığını vurguluyor. Bilim insanlarının nihai hedefi, bu süreci laboratuvar ortamında yeniden oluşturmak. Sinu’ya göre misk kedisinin sindirim sisteminde bulunan mikrobiyom, fermantasyon sürecinde kilit bir rol oynuyor.

Araştırma ekibi, eğer sindirim ve fermantasyon sırasında görev yapan enzimleri belirleyebilirse misk kedilerine ihtiyaç duymadan aynı kimyasal bileşime sahip kahveyi üretmenin mümkün olabileceğini düşünüyor.

Kaynaklar:

• https://doi.org/10.1038/s41598-025-21545-x