Buzdolabında beklettiğiniz domatesleri bir süre sonra tükettiğinizde tatlarının yavanlaştığını düşünüyorsanız haksız sayılmazsınız. İki domates çeşidi üzerinde 25.000’den fazla genin işleyişini inceleyen bir araştırma ekibi, soğuk ortamda bekletilen domateslerin gen ifadelerini izleyerek lezzet düşürücü faktörleri ortaya çıkardı.
Yiyecek ve içeceklerin tatlarını dilimizdeki tat tomurcukları aracılığıyla algılarız. “Lezzet” kavramında ise daha çok gıdalardaki koku bileşenleri öne çıkar. Tat tomurcuklarımız temelde beş farklı tadı algılayabiliyorken burnumuzun ayırt edebileceği koku sayısı neredeyse limitsizdir. Bilim insanları yaklaşık 400 çeşit koku reseptörümüz sayesinde en az bir trilyon farklı kokuyu algılayabildiğimizi belirtiyor. Hastayken burnumuz tıkandığında ya da burnumuzu kapatarak bir gıdayı tükettiğimizde sadece tadını alırız.
Domatesin lezzetini yapısındaki şekerler ve asitler ile birlikte aromatik bileşenler adı verilen birkaç uçucu kimyasal belirler. 2016 yılında yürüttükleri bir çalışmada Florida Üniversitesinden Harry Klee ve ekibi, tropikal kökenli bir meyve olan domatesin buzdolabında soğutulduğunda yüzlerce geninin aktivitesinin azaldığını keşfetti. Bu genlerin bazılarının ürettiği enzimler, domatesi daha tatlı algılamamızı sağlayan ve çekici aromasını kazandıran on iki uçucu kimyasalın sentezlenmesinden sorumlu. Soğukta bekletilen domateslerde lezzete katkı sağlayan kokulu uçucu aromatik bileşenlerin üretimi yüzde 65 azalırken domatese tadını veren şeker ve asit düzeylerinde bir değişikliğe rastlanmamış. Deneyin devamında 76 kişide uygulanan tadım testi ile buzdolabında bekletilen domateslerin bir gün önce hasat edilenlere kıyasla daha az lezzetli olduğu da doğrulanmış.
Bir hafta boyunca soğutulan domatesler bir süre oda sıcaklığında bekletildiğinde gen ifadelerinin eski hâline dönmediği, yani lezzetlerinin kalıcı olarak azaldığı da deneyin bulgularından bir tanesi. Araştırmacıların ayrıca yaptığı bir deneyde, üç güne kadar buzdolabında bekleyen domateslerin lezzetinde belirgin bir değişiklik olmadığı da fark edilmiş. Bu çalışma aynı zamanda raf ömrünün uzatılması için soğuk hava depolarında bekletildikten sonra satışa çıkarılan domateslerle yerel üreticilerin doğrudan sattıkları kıyaslandığında ayırt edilen lezzet farkını da açıklıyor.
Kaynaklar:
