Unda bulunan nişasta granülleri pişirme sırasında sıcaklık yükselince suyla adsorbsiyon adı verilen bir etkileşime girerek şişer ve yumuşar, yani jelatinize olur. Normal buğday nişastasının jelatinizasyonu 50⁰C civarında başlar. Oda sıcaklığında bekletilen ekmeğin zamanla yumuşaklığını kaybetmesi, nişasta zincirlerinin birbirleriyle etkileşiminin artarak yeniden kristalize olmasının sonucudur. Jelatinizasyon sırasında nişasta molekülleriyle etkileşime girmiş olan su molekülleri yeniden kristalizasyon sürecinde ortamdan uzaklaşarak ekmeği daha kuru hale getirir.
Bisküviler de nişasta içerdikleri halde bayatladıkça yumuşar. Bisküvideki nişastanın yeniden kristalleşme süreci, yüksek oranda şeker yüzünden maskelenir. Şeker higroskopiktir, yani nem çekme özelliği vardır. Bisküvide yüksek oranda bulunan şeker, nişastanın yeniden kristalleşmesiyle kaybedilenden çok daha fazla suyu havadan çekerek yapısına kattığı için bisküvinin yumuşamasına sebep olur. Bu yüzden bisküviler sıkı ambalajlarda, kurabiye türü yiyecekler de hava almayan ambalajlarda satılır. Ancak kullanılan şeker miktarına ve tatlandırıcının cinsine (bal, pekmez) bağlı olarak yumuşama miktarı azalabilir, hatta sertleşme de görülebilir.
Kaynaklar:
